【答案】食品营养与健康（台）y 过程性评测(50)【参考答案】

判断题:15道,每道2分,总分30 1.大部分的防腐剂为水溶性，在烹调前浸泡在水中30～40分钟，或烹煮时不加盖都可以使其释出，减少摄取的机会 正确 错误 2.鱼肝油中含有丰富的维生素A与D 正确 错误 3.只要摄取得食品，不危害人体健康，就是安全 正确 错误 4.鱼油含有丰富的多元不饱和脂肪酸—EPA,DHA 正确 错误 5.腌渍过的蜜饯若为鲜红、鲜绿的，都有可能是添加了人工色素 正确 错误 6.添加防腐剂是将食物本身改变成为不适于微生物生长的型态 正确 错误 7.根茎类蔬果受污染的机会较大 正确 错误 8.食品媒介传染分为口传和人畜共通传染病两大类 正确 错误 9.吊白块是“漂白剂”的俗称 正确 错误 10.市售的切片水果，常添加亚硫酸钠来避免其变色 正确 错误 11.食用人工色素就会伴有头疼、心悸亢奋、脉搏减少、意识不明等症状 正确 错误 12.硼砂用以增加韧性、脆度、改善食品保水性 正确 错误 13.食品系指供人饮食或咀嚼的物品及原料 正确 错误 14.苯酮尿症患者可以吃及喝添加含有苯丙胺酸的人工甘味剂-阿斯巴甜之食物或饮料 正确 错误 15.河豚毒在食用10～45分钟会发病，病状以神经麻痹为主，死亡率在61％左右 正确 错误 单选题:15道,每道2分,总分30 1.海鲜，熟食与生食未分开处理会导致引起 葡萄球菌 沙门氏菌 肉毒杆菌 肠炎弧菌 2.购买过度白又甜的切片水果或洋菇时，最可能会因为从业者添加了哪些 亚硫酸（氢）盐或吊白块 防腐剂 反式脂纺 以上都有 3.下列哪种不是细菌性食物中毒的发病机制 感染型食物中毒 毒素型食物中毒 不新鲜或腐败的鱼肉类 中间型食物中毒 4.米粒受到微菌感染后，会产生何种毒素 黄霉菌毒素 组织胺毒素 黄变米霉菌毒素 黄曲毒素 5.下列哪类不是食品添加剂 防腐剂 抗氧化剂 人工甘味剂 蔗糖 6.当食物的温度落在哪个温度区间是最危险的 5-600摄氏度 500-600摄氏度 600摄氏度以上 以上都不对 7.吃火锅的“饺类”与“丸类”时，要注意哪一项食品营养与安全 加入过多代盐 加入过多代糖 瘦肉精 高热量与高钠含量 8.多用于黄萝卜、糖果、面条等食品中的有害性色素是： 碱基性介黄 奶油黄 OrangeⅡ 荧光增白剂 9.摄取过多的色素可能对儿童的健康危害为何 感冒 肝炎 记忆力减退 过敏反应和气喘 10.感染型食物中毒的潜伏期 0.5～6小时 8～24小时 2～3天 4～7天 11.一般食物冷冻应保持温度在 0-5摄氏度 0摄氏度以下 零下5摄氏度以下 以上都不对 12.造成神经性中毒的主要是 葡萄球菌 沙门氏菌 肉毒杆菌 肠炎弧菌 13.食用未完全煮熟的猪肉容易受到以下何种生物的感染 肺吸虫 旋毛虫 无钩绦虫 河豚毒 14.以下何者并非维持食用安全的要点 处理食材要生熟分开 煮熟 购买昂贵有名的食材 保持清洁 15.厨师手上的脓疮由何种细菌引起 葡萄球菌 沙门氏菌 肉毒杆菌 肠炎弧菌 多选题:10道,每道4分,总分40多选题:10道,每道4分,总分40 1.正确识别毒菇类的方法有？ 食用时，具有苦味 颜色鲜艳 与银器接触时，银器会发生黑变 通常无毒的菇类，蕈柄无纵裂 2.食物杀菌可以使用何种方法 加热 紫外线 放射线 杀菌剂 冷冻 3.食物中毒的致病源有 原来的动植物已受污染 食物已由昆虫、苍蝇、蟑螂或老鼠感染 处理过程受人为污染 以上三者都对 4.食物中毒的种类分为 细菌性 霉菌毒素 寄生虫 化学性 类过敏食物中毒 5.反式脂肪酸对身体会有何类影响 增加低密度之蛋白-胆固醇(LDL-C)的含量 不利于心脏与心血管 降低高密度之蛋白-胆固醇(HDL-C)的含量 以上都对 6.何谓黑心食物/食品 只要是原料对人体有害，制作过程不合格 只以大量生产模取暴利的商品或食品 掺入次级品的产品 对消费者健康、权益有重大危害的食品，如不该添加的防腐剂、不该使用/或使用不当的杀虫剂及抗生素 以上这些都可以视为黑心食物/食品 7.为了维持食用的安全需哪几点 保持清洁 生熟分开 煮熟 保持食物的安全温度 使用安全的水和原料 8.下列哪一类的人可以食用“低钠盐” 肾脏病患者 健康人 高血压患者 心血管患者 以上都可以 9.天然植物性毒素是 组织胺毒素 发芽的马铃薯 黄樟素 毒菇 10.造成食品卫生不安全的原因主要是 环境因素 生物因素 微生物因素 其它因素