问题描述：
39．〔生物——选修1? 生物技术实践〕（15分）泡菜是我国传统的发酵食品之一，深受群众喜爱，但是泡菜中的亚硝酸盐会危害人体健康。某同学用萝卜腌制泡菜并检测了其中的亚硝酸盐含量，请回答：
（1）泡菜的制作原理是：在无氧条件下， ? ????? ?? 可以将葡萄糖分解为 ? ??? ?? 。
（2）腌制泡菜时要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，清水和盐的比例为4∶1，盐水煮沸后冷却可以除去水中的 ? ???? ?? ，还可以杀灭盐水中的 ? ??? ?? 。
（3）腌制泡菜的过程中，泡菜坛内有机物的干重减少；泡菜坛内有机物的种类 ? ??????? 。
（4）亚硝酸盐在特定条件下会转变成 ? ??????? ，这是一种致癌物。测定亚硝酸盐含量的原理是：在 ????????? 条件下，亚硝酸盐与显色剂反应，生成玫瑰红色物质，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，就可以测算出样品中的亚硝酸盐含量，这种方法称为比色法。正常情况下，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量的变化趋势是 ????????? ?? 。
最佳答案：
39．（1）乳酸菌；乳酸；（2）氧气；杂菌；（3）增加；（4）亚硝胺；盐酸酸化；先增加后减少，然后基本不变。
本题考查制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的知识。泡菜的制作离不开乳酸菌，亚硝酸盐在特定条件下会转变成亚硝胺，这是一种致癌物。测定亚硝酸盐含量用比色法，在正常情况下，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量的变化趋势是先增加后减少，然后基本不变。